TH-Các phương pháp sơ chế cà phê hiện nay

2019-05-06 05:04:43

Quả cà phê sau khi thu hái cần được đưa vào sơ chế càng nhanh càng tốt, đồng thời thực hiện việc phân loại và sơ chế phơi sấy ngay. Cà phê tươi sau khi thu hoạch về không được để trong bao quá 24 h đồng hồ. 
Vấn đề sơ chế cà phê, chỉ có 1 nguyên tắc duy nhất là “Tách hạt ra khỏi quả chín rồi phơi khô, làm giảm độ ẩm trong hạt từ 65% xuống còn 12-12,5%”
Quy trình sơ chế cà phê khá phức tạp và yêu cầu kĩ thuật của người sơ chế, cần có những máy móc hiện đại chuyên nghiệp cho việc sơ chế mang lại những hạt cà phê có chất lượng tốt nhất.
Quy trình sơ chế khô
Quả cà phê đưa về không xát tươi mà đưa ra phơi khô cho đến khi độ ẩm xuống còn 12 – 13 %. Thường 1 mẻ cà phê phơi khô mất 25 -30 ngày. Sau đó quả cà phê phơi khô được xát bằng máy xát khô cà phê, loại bỏ vỏ ngoài, vỏ trấu khô để cho ra cà phê nhân thành phẩm.

Bước 1: Thu hoạch cà phê chín.
Bước 2: Loại bỏ tạp chất như cành, lá, đất, đá và các dị vật khác, quả khô, quả xanh, non ra khỏi khối quả chín.
Bước 3: Phơi khô hoặc sấy bằng máy.
Bước 4: Bảo quản trước khi xay xát bằng cách chứa quả cà phê khô trong bao tải đặt cao so với nền nhà để tạo sự thông thoáng không để hút ẩm.
Bước 5: Xay xát vỏ thóc thành cà phê nhân.
Ưu điểm: Mang lại vị ngọt chua, nhiều hương vị cho hạt cà phê. Phương pháp phù hợp với môi trường vì hầu như rất ít sử dụng nước và phơi nắng thủ công.
Nhược điểm: Chất lượng không đồng nhất do phụ thuộc mức độ chiếu sáng của mặt trời, yếu tố thời tiết và thời gian phơi lâu.
Quy trình sơ chế bán ướt
Ở phương pháp này, quả cà phê được xát tươi bằng máy và đánh sạch một phần nhớt rồi mang phơi, không ủ lên men và rửa sạch hoàn toàn.
Cà phê thành phẩm đưa vào bảo quản phả đảm bảo đã được phơi sấy đạt đến độ ẩm 11 -12 % và không để cà phê khô bị ướt trở lại.
Bước 1: Loại bỏ tạp chất.
Bước 2: Xát vỏ quả và một phần chất nhờn trong quả cà phê thành cà phê thóc.
Bước 3: Phơi khô hoặc sấy bằng máy
Bước 4: Bảo quản tránh để ẩm thấp trước khi xay xát.
Bước 5: Xay xát cà phê thóc thành cà phê nhân.
Nguyên tắc cơ bản của phương pháp này ở chỗ chỉ chọn những quả chín khi thu hái. Lúc đó hàm lượng đường trong quả cà phê sẽ ở mức cao nhất và đạt chất lượng tốt nhất để bắt đầu đưa vào sơ chế.
Sau khi thu hái đủ số lượng, quả cà phê sẽ được tập trung đưa vào máy xát vỏ. Với chất nhầy vẫn dính hoàn toàn hoặc vài phần trên hạt cà phê, chúng sẽ được trải lên các giàn phơi bằng nắng tự nhiên. Các giàn phơi bằng tre cách mặt đất một khoảng cách nhất định, các giàn làm bằng lưới nhựa màu đen.

Tuỳ vào điều kiện thời tiết, thông thường sẽ mất khoảng 12 nắng thì cà phê mới đạt đến độ ẩm 12%. Tuy nhiên, điều kiện thời tiết ở những nơi ít nắng vào mùa đông thì thời gian phơi có thể kéo dài đến 30 ngày thành cà phê thóc. Sau đó có thể được lưu kho để làm công đoạn tiếp là xát vỏ thóc để có được cà phê nhân.
Ưu điểm: Mang lại vị chua vừa đủ, đồng nhất, đầy đặn, hương quả và có vị ngọt. Bảo vệ môi trường vì hầu như rất ít sử dụng nước và phơi nắng thủ công.
Nhược điểm: Chất lượng của hạt cà phê quá phụ thuộc vào yếu tố thời tiết và tay nghề của người làm sơ chế. Nếu tay nghề của người sơ chế không cao sẽ khiến cho hương vị của cà phê không đạt được những yêu cầu nhỏ nhất.
Quy trình sơ chế ướt
Phương pháp sơ chế cà phê ướt phức tạp hơn chế biến khô và thường được áp dụng cho cà phê 
arabica. Đặc điểm chính của sơ chế ướt là phần thịt giữa hạt và vỏ cà phê được loại bỏ trước khi làm khô cà phê.
Phương pháp này đòi hỏi trang bị máy móc chuyên dụng và tiêu hao một số lượng nước đáng kể, do đó phải có cả 1 quy trình xử lý hợp lý đảm bảo cả an sinh cho môi trường. Khi thực hiện đúng, phương cách sơ chế nầy giúp đảm bảo phẩm chất nội tại của hạt cà phê, cho ra sản phẩm cà phê nhân có màu sắc và chất lượng đồng nhất tránh những khiếm khuyết tác động xấu đến chất lượng thử nếm. Cà phê được sản xuất bằng phương pháp sơ chế ướt luôn có chất lượng tốt hơn và các giá trị thương mại cũng luôn cao hơn.

Bước 1: Làm sạch tạp chất.  Sau khi thu hoạch, dù cẩn thận đến đâu vẫn sót vào một số lượng quả cà phê khô, hoặc chưa chín, hoặc bị sâu mà sẽ làm cho chất lượng của lô cà phê bị giảm đi. Ngoài ra, có cành cây nhỏ, lá cà phê cũng như đá và bụi bẩn, các tạp chất khác sẽ lẫn lộn trong lô cà phê qua vụ thu hoạch.  Công đoạn sơ chế, phân loại và làm sạch quả cà phê chín rất cần thiết và nên được thực hiện càng sớm càng tốt ngay sau khi thu hoạch. Thường thực hiện bằng cách rửa quả cà phê chín trong thùng đầy nước chảy. Tiếp đó cho cà phê đi qua máy rung sàng hạt, phân loại tách biệt giữa quả cà phê chín và quả chưa chín, lớn và nhỏ.
Bước 2: Xát vỏ: Công đoạn này được thực hiện bởi máy xát, loại bỏ thịt và chất nhầy khỏi hạt cà phê. Sau khi phân loại cần lập tức xát quả cà phê để tránh tạp chất hưởng đến chất lượng của cà phê. Công đoạn này chủ yếu làm cho vỏ, thịt kèm theo chất nhầy và  hạt cà phê được tách ra, cà phê được làm sạch . Đây là công đoạn tạo ra sự khác biệt quan trọng giữa hai phương pháp sơ chế khô và ướt.

Bước 3: Là quá trình lên men: Do phần thịt và chất nhầy của quả được tách ra khỏi hạt bằng các phương tiện cơ học thường bị sót lại dính xung quanh hạt cà phê và sẽ ảnh hưởng xấu đến phẩm chất của cà phê, nên phải tiếp tục làm sạch bằng phương pháp tác động hóa học. Hạt cà phê thóc được ủ trong các thùng lớn và để cho lên men bởi các enzyme tự nhiên và chế phẩm enzyme bổ sung.  Đối với hầu hết cà phê quá trình loại bỏ chất nhầy từ 24 đến 36 giờ, tùy thuộc vào độ dày, nhiệt độ của lớp chất nhầy và nồng độ của các enzym. sau quá trình lên men chất nhầy bám quanh hạt cà phê bị mất kết cấu nhớt và dễ dàng được tẩy sạch bởi nước.

Bước 4: Công đoạn sấy khô: Sau khi lên men, hạt cà phê được rửa bằng nước sạch, có độ ẩm khoảng 57% – 60 % và được chuyển đến công đoạn sấy khô. Quá trình sấy kết thúc khi mức độ ẩm cà phê là 12,5%. Có thể làm khô hạt cà phê thóc bằng cách phơi trên sân bê tông hoặc sấy bằng điện. Phơi nắng phải mất từ 8 đến 10 ngày, tùy thuộc vào nhiệt độ và độ ẩm môi trường xung quanh. Cà phê sấy bởi máy sấy thì khô nhanh hơn, tuy nhiên, quá trình này phải được kiểm soát cẩn thận để đạt được yêu cầu mà không có bất kỳ thiệt hại nào đối với chất lượng cà phê.
Bước 5: Sau khi sấy, cà phê thóc có thể sẽ được lưu kho và xay xát thành cà phê nhân ngay trước khi đóng bao xuất khẩu; hay trước khi cho vào máy rang trong công đoạn rang và chế biến thành các loại cà phê thành phẩm khác nhau.
Ưu điểm: Hương vị thuần đồng nhất, sạch, vị chua cam quýt. Thời gian phơi nhanh. Chất lượng cà phê vượt trội.
Nhược điểm: Quy trình sơ chế cần rất nhiều nước và dễ bị lên men làm cà phê bị chua nếu như ngâm nước quá lâu.

Theo coffeetree.vn  
 


Xem thêm





XL-Giá trị của vỏ cà phê

Vỏ cà phê nếu đem chế biến phân hữu cơ, bằng cách phối trộn thêm phân gia súc, gia cầm, phân cá, hay phế thải của lò mổ và ủ với nấm Trichoderma thì sẽ được một...